เคยสงสัยกันไหมว่า ช็อกโกแลตดีๆ ทำไมถึงแพง ที่ราคาแรงแค่เพราะการสร้างแบรนด์หรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วหากมองให้ลึกลงไปถึงมุมการผลิต การทำช็อกโกแลตถือเป็นอีกศาสตร์ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและความเชี่ยวชาญสูงมาก ตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ดพันธุ์โกโก้ ไปจนถึงขั้นตอนที่เป็นจุดชี้เป็นชี้ตายอย่างการ Tempering หรือการควบคุมอุณหภูมิเพื่อให้ได้เป็น Cocoa Butter ที่มีผลึกชนิดที่ 5 จากโครงสร้างผลึกทั้งหมดของ CB Triacylglycerols ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วว่าทำให้ช็อกโกแลตมีรสสัมผัสที่เพอร์เฟ็กต์ที่สุด เมื่อขึ้นรูปแล้วมองจากภายนอกจะฉ่ำวาว กัดแล้วกรุบ แต่เนื้อเนียนนุ่มละลายในปาก

.
ความซับซ้อนนี้เองทำให้การทำช็อกโกแลตเลิศรสไม่ใช่สิ่งที่ใครๆ ก็ทำได้ เพราะต้องอาศัยเครื่องมือที่มีคุณภาพสูง มีเครื่องจักรหลายประเภท แถมยังใช้เวลานาน รวมถึงต้องใช้คนที่ต้องฝึกฝนมาเป็นอย่างดีในแต่ละขั้นตอน ซึ่งองค์ประกอบทั้งหมดนี้ทำให้การผลิตช็อกโกแลตมีต้นทุนสูง จึงไม่แปลกเลยที่ช็อกโกแลตกล่องนึงอาจมีราคาตั้งแต่หลักสิบไปจนถึงหลักพันบาท หรือมากกว่านั้น
.
จนกระทั่งนักวิจัยจาก University of Guelph ในประเทศแคนาดา ได้ค้นพบว่ามีกรดไขมันบางชนิดอย่าง ฟอสฟาติดิลโคลีน (Phosphatidylcholine) ชนิดอิ่มตัว และฟอสฟาติดิลเอทาโนลามีน (Phosphatidyl Ethanolamine) เป็นกุญแจสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต ซึ่งถ้าเติมเข้าไปในกระบวนการผลิต พร้อมกับการควบคุมเวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสมแล้ว จะช่วยเร่งให้เกิดผลึกชนิดที่ 5 ได้ ซึ่งจะเข้ามาช่วยลดกระบวนการ Tempering ให้ใช้เวลาน้อยลงได้ และส่งผลให้ประสิทธิภาพพื้นผิวของช็อกโกแลตมีความมันวาวมากขึ้น
.
แน่นอนว่าการเข้าไปศึกษาโครงสร้างลงถึงระดับโมเลกุลเช่นนี้ก็ต้องอาศัยเทคโนโลยีขั้นสูงอย่างซินโครตรอนเข้าไปช่วยในกระบวนการทดลอง โดยในครั้งนี้นักวิจัยได้ทำการทดลองร่วมกับ Canadian Light Source ด้วยการบันทึกภาพและฉายแสงแบบ Micro-Computed Tomography (SR-µCT) ผ่านเครื่องมือที่ชื่อว่า Biomedical Imaging and Therapy—Bending Magnet beamline (BMIT-BM 05B1-1) ซึ่งเป็นการฉายรังสีเอกซ์ ไปบนตัวอย่างช็อกโกแลต คู่กับกล้องจุลทรรศน์ Optique Peter (Lentilly) ในการฉายภาพโครงสร้างระดับโมเลกุลของช็อกโกแลต เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของสารประกอบและโครงสร้างผลึกหลากชนิด จนได้ผลทดลองที่ชัดเจนในที่สุด
.
การค้นพบครั้งนี้นับว่าเป็นการปฏิวัติอุตสาหกรรมช็อกโกแลตเลยก็ว่าได้ เพราะจะช่วยทำให้กระบวนการผลิตช็อกโกแลตมีคุณภาพมากขึ้น ใช้เวลาสั้นลง ลดต้นทุนการผลิตได้มาก จนถึงขั้นที่ว่าผู้ประกอบการรายย่อย หรือ SME ก็สามารถรังสรรค์ช็อกโกแลตดีๆ เทียบชั้นแบรนด์หรูๆ ก็เป็นได้ และแน่นอนว่าเมื่อต้นทุนน้อยลง ผู้บริโภคอย่างเราก็จะได้บริโภคช็อกโกแลตแบบมาตรฐานใหม่ในราคาที่ถูกลงตามไปด้วยนั่นเอง
.
อ้างอิงข้อมูลจาก:
Canadian Light Source: Sweet results: Using science to make the best chocolate yet | https://bit.ly/3M8ypbO
Nature: Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components | https://go.nature.com/3wh1Wt8