“ไข่แดง” เป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารและขนมหลายอย่าง เช่น น้ำสลัด เค้ก สังขยา ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด และมีคุณสมบัติสำคัญที่ช่วยเป็นตัวประสานหรืออิมัลซิไฟเออร์ให้ส่วนผสมที่ไม่เข้ากันอย่างน้ำและน้ำมันผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ และยังช่วยให้อาหารคงตัว ทั้งนี้การเก็บรักษาไข่แดงไว้ได้นานและคงคุณภาพนั้นมีความสำคัญมากต่ออุตสาหกรรมอาหาร และเทคนิคหนึ่งที่จะช่วยประเมินอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของไข่แดงได้คือการวิเคราะห์ด้วยแสงซินโครตรอน

นักวิทยาศาสตร์ของสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ร่วมกับ บริษัท คิวพี (ประเทศไทย) จำกัด ได้ประยุกต์ใช้แสงซินโครตรอนในย่านรังสีอินฟราเรดติดตามคุณภาพไข่แดงดัดแปรแช่เยือกแข็ง โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนไข่แดง ตั้งแต่การเปลี่ยนแปลงหมู่ฟังก์ชัน ค่าคงตัว และความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาค และยังติดตามการเกิดปฏิกิริยา Lipid oxidation ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือลิพิด (Lipid) เสื่อมสภาพ

• 
• 
• 
• 
• 
•  

 ไข่แดงแช่แข็งและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่แดงแช่แข็ง

สำหรับไข่แดงที่นำมาศึกษานั้นมีตัวควบคุมเป็นไข่แดงที่ไม่ผ่านการดัดแปร และไข่แดงที่ผ่านการดัดแปรด้วยสูตรเฉพาะของบริษัทจำนวน 2 สูตร คือ สูตร EO และ สูตร EN โดยนักวิทยาศาสตร์ได้ติดตามการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนและการเสื่อมสภาพของกรดไขมัน ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงนาน 90 วันที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส พบว่าการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของไข่แดงแช่แข็งที่ไม่ผ่านการดัดแปร มีความแตกต่างจากไข่แดงดัดแปรสูตร EO และ สูตร EN โดยไข่แดงที่ผ่านการดัดแปรทั้ง 2 สูตรมีคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมีคงที่

 

การเสื่อมสภาพของกรดไขมันมีผลต่ออายุการเก็บรักษาไข่แดงแช่แข็ง แต่การเปลี่ยนแปลงและการเสื่อมสภาพในไข่แดงเกิดขึ้นในระดับที่เล็กมาก นักวิทยาศาสตร์จึงใช้รังสีอินฟราเรดจากเครื่องกำเนิดแสงซินโครตรอนติดตามตำแหน่งหลักของการเกิดปฏิกิริยา Lipid oxidation และนำข้อมูลที่ได้ไปคำนวณด้วยปฏิกิริยาจนพลศาสตร์และสมการ Arrhenius equation เพื่อประเมินการเปลี่ยนแปลงทางด้านคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาไข่แดง ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส

 

การทดลองนี้นำโดย ดร.ศิริวรรณ ณะวงษ์ พร้อมนักวิทยาศาสตร์ของสถาบันฯ ได้แก่ ดร.ภัคนนันท์ ภัควนิตย์ นางชื่นมนัส ภูมลี นางสาวศิริพร ชัยสิทธิ์ และนางสาวณัฐธยาน์ ภาสอนเจริญชัย และบริษัทคิวพี ซึ่งข้อมูลที่ได้นอกจากใช้ประเมินคุณภาพไข่แดงแช่แข็งแล้ว ยังเป็นประโยชน์ในการนำข้อมูลไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป ซึ่งนับเป็นอีกตัวอย่างของการใช้แสงซินโครตรอนเพื่อสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แก่ภาคเอกชนด้วย

 

บทความโดย
ดร.ศิริวรรณ ณะวงษ์ นักวิทยาศาสตร์ระบบลำเลียงแสง
กัลยาณี อาบกิ่ง สื่อสารวิทยาศาสตร์