“ไก่โคราช” เป็นอีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของ จ.นครราชสีมา ด้วยลักษณะของเนื้อไก่ที่นุ่มแต่ไขมันต่ำ โดยนักวิจัยได้พัฒนาไก่โคราชจนสร้างอาชีพให้แก่เกษตรกรมากว่า 10 ปีแล้ว ซึ่งสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ได้มีส่วนร่วมในการพัฒนาไก่ให้ได้ตามความต้องการของตลาดด้วย งานวิจัยแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อไก่ เพื่อพัฒนาจุดเด่นของเนื้อไก่ให้มีโปรตีนที่ดูดซึมได้ง่าย และอีกงานวิจัยเป็นการศึกษาการเลี้ยงไก่แบบปล่อย ซึ่งตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ความสำคัญกับอาหารสุขภาพและห่วงใยสวัสดิภาพสัตว์

 

ในเนื้อไก่นั้นมีโปรตีนที่เรียกว่า “คาร์โนซีน” ซึ่งเป็นโปรตีนที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและดูดซึมทันทีหลังบริโภค และยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การพัฒนาไก่โคราชให้มีคาร์โนซีนสูงจึงเป็นการสร้างจุดขายที่จะเพิ่มความสามารถในการแข่งขันในตลาดได้ แต่นักวิจัยพบว่า หากไก่โคราชมีคาร์โนซีนสูงจะส่งผลให้เนื้อสัมผัสของไก่ไม่อร่อย จึงหาวิธีพัฒนาให้ได้เนื้อไก่ที่มีคาร์โนซีนสูงแต่คงเนื้อสัมผัสที่ถูกใจผู้บริโภค ทั้งนี้คาร์โนซีนั้นเป็นไดเป็ปไทด์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิด คือ β-alanine และ L-histidine ซึ่งนักวิจัยได้ทดลองเลี้ยงไก่โดยการเสริมกรดอะมิโนดังกล่าว และพบว่าหากเสริมกรดอะมิโนทั้งสองชนิดร่วมกันจะเพิ่มปริมาณของคาร์โนซีนในเนื้อไก่, เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อไก่ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้ดีได้ดีที่สุด ซึ่งดีกว่าการเสริมเพียงกรดอะมิโนตัวใดตัวหนึ่ง

งานวิจัยดังกล่าว รศ. ดร.อมรรัตน์ โมฬี และ ผศ. ดร.วิทธวัช โมฬี อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยี และนวัตกรรมทางสัตว์ และนางสาวชนัดดา สุวรรณวิชนีย์ นักศึกษาปริญญาเอก สาขาวิชาเทคโนโลยี และนวัตกรรมทางสัตว์ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ได้ร่วมกับ ดร.กาญจนา ธรรมนู นักวิจัยจากสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน นำแสงซินโครตรอนย่านอินฟราเรดมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อไก่ ที่มีการสะสมสารคาร์โนซีนที่แตกต่างกันด้วยเทคนิค Synchrotron-FTIR ซึ่งพบว่า ปริมาณของคาร์โนซีนที่เปลี่ยนแปลงไป มีความสัมพันธ์ต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างลำดับที่สองของโปรตีน ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถบ่งบอกสาเหตุในระดับโมเลกุล ที่ทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของเนื้อไก่ดีขึ้นเมื่อมีปริมาณคาร์โนซีนที่มากขึ้นด้วย ข้อมูลนี้เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาไก่โคราช ให้มีโปรตีนคาร์โนซีนที่สูงขึ้น โดยเนื้อไก่ยังคงเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคต้องการ

ถัดมานักวิจัยทีมเดียวกันนี้ยังได้ใช้แสงซินโครตรอนย่านอินฟราเรดด้วยเทคนิค Synchrotron-FTIR เช่นเดียวกับงานวิจัยแรก เนื่องจากเทคนิคดังกล่าวเป็นเทคนิคที่มีความไวและมีสมรรถภาพสูง อีกทั้งยังมีความสามารถในการวัดองค์ประกอบทางเคมีในเนื้อลึกถึงระดับโมเลกุล โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีในเนื้อไก่โคราช ที่เลี้ยงด้วยระบบอินทรีย์หหรือการเลี้ยงแบบปล่อย พบว่าไก่ที่เลี้ยงในระบบการเลี้ยงแบบอินทรีย์นั้นมีสมรรถนะการเจริญเติบโตที่ดี เนื้อไก่ที่ได้ประกอบไปด้วยโปรตีน คอลลาเจน และกรดไขมันที่มีประโยชน์โดยเฉพาะโอเมก้า-3 สูง อีกทั้งเนื้อยังมีความหนึบ รวมถึงสีเนื้อและสีหนังยังมีความเหลืองน่ากิน ดังนั้น เทคนิค Synchrotron-FTIR สามารถนำมาใช้เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในเนื้อสัตว์ ซึ่งสเปกตรัมที่ได้สามารถใช้เป็นเครื่องหมาย (marker) ในการวัดคุณภาพของเนื้อไก่ได้โดยตรง

 

งานวิจัยทั้งสองเป็นตัวอย่างของการประยุกต์ใช้แสงซินโครตรอนในการวิจัยไก่โคราช เพื่อนำไปสู่การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการเลี้ยงไก่ให้ได้คุณภาพตามความต้องการของตลาด ซึ่งนอกจากผู้บริโภคจะได้รับอาหารที่ดีและมีประโยชน์แล้ว ยังช่วยส่งเสริมอาชีพให้แก่เกษตรกรด้วยการสร้างจุดขายและมูลค่าเพิ่มให้แก่สัตว์เศรษฐกิจของประเทศได้

 

 

 

เอกสารอ้างอิง

1. Chanadda Suwanvichanee, Panpradub Sinpru, Kasarat Promkhun, Satoshi Kubota , Cindy Riou ,Wittawat Molee, Jirawat Yongsawatdigul , Kanjana Thumanu , and Amonrat Molee. 2022. Effects of b-alanine and L-histidine supplementation on carnosine contents in and quality and secondary structure of proteins in slow-growing Korat chicken meat. Poultry Science 101:101776 https://doi.org/10.1016/j.psj.2022.101776

2. Wittawat Molee , Wichuta Khosinklang , Pramkamon Tongduang , Kanjana Thumanu , Jirawat Yongsawatdigul and Amonrat Molee. 2022. Biomolecules, Fatty Acids, Meat Quality, and Growth Performance of Slow-Growing Chickens in an Organic Raising System. Animals. 12: 570

บทความโดย :
รศ. ดร.อมรรัตน์ โมฬี และ ผศ. ดร.วิทธวัช โมฬี อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางสัตว์อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยี และนวัตกรรมทางสัตว์ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
นางสาวชนัดดา สุวรรณวิชนีย์ นักศึกษาปริญญาเอก สาขาวิชาเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางสัตว์ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ดร.กาญจนา ธรรมนู นักวิทยาศาสตร์ระบบลำเลียงแสง สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน

เรียบเรียงโดย ส่วนสื่อสารองค์กร