“เห็ด” จัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากอุดมไปด้วยแร่ธาตุ โปรตีนสูงและไขมันต่ำ นอกจากนี้เห็ดยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลากหลาย โดยหนึ่งในนั้นคือสารประกอบโพลีแซ็คคาไรด์

ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในเห็ดขอนขาว ซึ่งเป็นเห็ดที่นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลาย โดยได้นำเทคนิคฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดไมโครสเปกโตรสโคปีจากแสงซินโครตรอน (Synchrotron FTIR microspectroscopy) ในการศึกษาสารชีวโมเลกุลในสารสกัดจากดอกเห็ดขอนขาวจากวิธีการสกัดที่แตกต่างกัน ได้แก่ การสกัดด้วยน้ำเย็น การสกัดด้วยน้ำร้อน และการใช้ตัวทำละลายด่าง

 

ผลการศึกษาพบว่าในสารสกัดเห็ดขอนขาวมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งแสดงสัดส่วนของปริมาณที่แตกต่างกันไปตามวิธีการสกัด โดยสัดส่วนของโปรตีนต่อโพลีแซ็คคาไรด์มีผลต่อคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ทีมวิจัยยังได้ศึกษาความสัมพันธ์ของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวในสารสกัดจากเห็ดขอนขาวที่มีผลต่อฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่าสัดส่วนของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวแมนโนส กลูโคส และกาแลคโตส ต่อโปรตีนที่พบในสารสกัดเห็ดขอนขาว มีความเกี่ยวข้องกับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้อีกด้วย

 

ทั้งนี้ สารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยยับยั้งอนุมูลอิสระที่มีความเชื่อมโยงในการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ หรือทำให้ร่างกายแก่เร็วขึ้น จึงเชื่อว่าสารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยส่งเสริมให้มีสุขภาพดีและกลไกในร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งในชีวิตประจำวันพบสารต้านอนุมูลอิสระได้ในอาหารจำพวกผัก ผลไม้ และวิตามินต่างๆ

 

บทความโดย

ดร.สุพัชรี ศิริวงศ์ นักวิทยาศาสตร์ระบบลำเลียงแสง

ที่มา : https://link.springer.com/article/10.1007/s13205-020-02594-7