ไก่โคราช เป็นไก่ลูกผสมที่เกิดจาก พ่อพันธุ์ ไก่พื้นเมืองเหลืองหางขาวกับแม่พันธุ์ ไก่ มทส. ที่ปรับปรุงพันธุ์ขึ้นให้มีระยะเวลาการเลี้ยงสั้นกว่าไก่พื้นเมืองเพื่อเป็นทางเลือกให้เกษตรกรสร้างรายได้เพิ่มแทนไก่เนื้อทางการค้า โดยระยะเวลาการเลี้ยงไก่โคราชประมาณ 10 สัปดาห์ ซึ่งสั้นกว่าไก่พื้นเมืองที่ใช้ระยะเวลาการเลี้ยง 16 สัปดาห์เพื่อให้ได้น้ำหนักที่ต้องการในท้องตลาด เนื้อไก่โคราชมีปริมาณโปรตีนสูงและไขมันต่ำ ซึ่งถือเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง

 

           การทำให้เนื้อสุกเป็นขั้นตอนที่จำเป็นต่อความปลอดภัยทางอาหารและรสชาติ อุณหภูมิการให้ความร้อนเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญส่งผลต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการเข้าใจถึงผลของสภาวะการให้ความร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อไก่โคราชจึงมีความสำคัญและสามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ไก่เนื้อโคราชที่เหมาะสม

           รองศาสตราจารย์ดร.จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร และ นางสาวศศิกานต์ เกตุมาลา นักศึกษาปริญญาเอก สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ร่วมกับดร.กาญจนา ธรรมนู นักวิจัยจากสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน)   ได้ทำการศึกษาคุณภาพเนื้อไก่โคราชเมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 และ 121 °ซ เป็นระยะเวลา 40 นาที ซึ่งแทนสภาวะการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรงและความร้อนสูงมาก ตามลำดับ การใช้เทคนิค synchrotron FT-IR microspectroscopy  ร่วมกับการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal Component Analysis: PCA)    สามารถศึกษาการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระดับทุติยภูมิของตัวอย่างโปรตีนในเนื้อไก่ โดยพบว่าสัดส่วนเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระดับทุติยภูมิของโปรตีนที่แตกต่างกันจะขึ้นกับสภาวะการให้ความร้อนที่แตกต่างกัน ซึ่งจะส่วนสัมพันธ์โดยตรงกับคุณภาพของเนื้อ การให้ความร้อนในสภาวะที่ไม่รุนแรง อุณหภูมิ 70°ซ เป็นระยะเวลา 40 นาที จะส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ดีกว่า จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความฉ่ำน้ำ มีความนุ่ม และสามารถถูกย่อยในระบบทางเดินอาหารได้ดีกว่า

                    

                                                      เนื้อไก่ดิบ                            เนื้อไก่ต้ม70 °ซ                        เนื้อไก่ต้ม 121 °ซ

                                                                                            เป็นระยะเวลา 40 นาที                เป็นระยะเวลา 40 นาที