สถาบันฯ ทำการวิจัยให้กับบริษัทคิงเฟรชฟาร์ม จำกัด ซึ่งเป็นฟาร์มผักผลไม้อินทรีย์ที่ได้รับมาตรฐานเกษตรอินทรีย์สากล USDA Organic และ EU Organic จาก Bioagricert พัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิอินทรีย์เสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติก ในลักษณะอาหารฟังก์ชั่น  (Functional Food) ที่มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและยังคงคุณค่าทางอาหารพร้อมทั้งทำหน้าที่ส่งเสริมกระบวนการทำงานของร่างกาย โดยการเพิ่มกลุ่มจุลินทรีย์ดีที่มีคุณสมบัติในการยึดเกาะเพื่อช่วยให้ลำไส้แข็งแรงและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน  โดยการนำเทคโนโลยี Encapsulation มาใช้ในการห่อหุ้มจุลินทรีย์โพรไบโอติกเพื่อให้จุลินทรีย์โพรไบโอติกสามารถมีชีวิตอยู่ในสภาวะที่เป็นกรดสูงได้นานยิ่งขึ้นและมีจำนวนไม่น้อยกว่า 1 ล้านเซลล์ต่อกรัมตัวอย่าง ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อการทำหน้าที่ปรับสมดุลของระบบทางเดินอาหารมนุษย์และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคได้จากงานวิจัยนี้ ทำให้เกิดการพัฒนากระบวนการผลิตกิมจิมาตรฐานที่เป็นไปได้ในการลงทุนผลิตจริงเชิงพาณิชย์และการประยุกต์ใช้เทคนิค FTIR ซินโครตรอนในการตรวจติดตามสารก่อมะเร็ง N-nitrosodimethylamine (NDMA) ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก พบว่า ผลิตภัณฑ์กิมจิอินทรีย์ เสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่พัฒนาได้นี้ ไม่พบการสังเคราะห์กลุ่มสารประกอบ N-O (Nitro compound) ซึ่งเป็นกลุ่มสารตั้งต้นในการเกิดสาร NDMA อย่างไรก็ตาม พบสารประกอบ N-O ในผลิตภัณฑ์กิมจิทางการค้าที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ดังนั้นจากงานวิจัยนี้ สามารถพัฒนากระบวนการผลิตกิมจิที่มีคุณภาพดี มีความปลอดภัย รสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อินทรีย์ได้

 

ดร.ศิริวรรณ ณะวงษ์  ดร.วราภรณ์ ตัณฑนุช นางชื่นมนัส ภูมลี นางสาวพัชรี จันทร์ถาวร และนายวัชรินทร์ ยุทธวานิชกุล

สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน)

ศ. เกียรติคุณ ดร.นันทกร บุญเกิด และ ดร.ลำไพร ศรีธรรมมา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี

บริษัท คิงเฟรชฟาร์ม จำกัด