การบริโภคกาแฟสดส่วนใหญ่จะเป็นการซื้อจากร้านที่เตรียมสดในรูปพร้อมดื่ม ซึ่งไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ในขณะที่การเตรียมกาแฟสดเพื่อบริโภคเองจะเสียเวลาและไม่สะดวกรวมทั้งอาจมีรสชาติผิดเพี้ยนจากเดิม

ดังนั้น ทางบริษัทเซาน์เทิร์นคอฟฟี่ จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิตกาแฟสด “Southern Coffee” จึงต้องการผลิตกาแฟสดชนิดพร้อมดื่มในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิด โดยให้มีคุณภาพเหมือนหรือใกล้เคียงกาแฟที่เตรียมสดมากที่สุด รวมทั้งให้มีอายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมไม่น้อยกว่า 3 เดือนที่อุณหภูมิห้อง

ดร.ลำไพร ศรีธรรมมา นักวิจัยของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี และ ดร.กาญจนา ธรรมนู นักวิจัยของสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ได้ร่วมศึกษาและพัฒนากาแฟสดในรูปแบบขวดแก้ว ขนาดบรรจุ 150 ml เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กาแฟสดพร้อมดื่มที่มีกลิ่นหอมและมีรสชาติเข้มข้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ “Southern Coffee” รวมทั้งมีความสะดวกในการใช้งานและการเก็บรักษา

โครงการนี้ได้ตอบโจทย์ผู้ประกอบการในการใช้เทคนิคการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เน้นนวัตกรรมด้านการพัฒนากระบวนการผลิตและสูตรส่วนผสมกาแฟสดพร้อมดื่ม ให้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐาน ร่วมกับการประยุกต์ใช้เทคนิคการตรวจวิเคราะห์ ที่มีความเหมาะสม แม่นยำและรวดเร็ว โดยการนำเทคนิค FTIR spectroscopy ใช้ในการตรวจสอบองค์ประกอบของสารต่าง ๆ ในตัวอย่างกาแฟสดพร้อมดื่มร่วมกับการวิเคราะห์ทางสถิติ สามารถจัดจำแนกความแตกต่างของกลุ่มตัวอย่างกาแฟสดพร้อมดื่มที่นำมาศึกษาได้ พบว่ากาแฟจากสูตรส่วนผสม (Lab Formulate 3) ที่ปรับปรุงมีคุณสมบัติหรือมีความใกล้เคียงกับกาแฟที่เตรียมสด (Southern) มากกว่าสูตรอื่น ๆ ดังนั้นเทคนิคดังกล่าวสามารถพัฒนาเป็น “Biomarker” ในการจัดจำแนกความแตกต่างหรือความเหมือนของสารที่เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์ได้ จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของกาแฟที่ผลิตในแต่ละกระบวนการได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย

คณะวิจัยโครงการฯ

ดร.ลำไพร ศรีธรรมมา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ดร.กาญจนา ธรรมนู สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน)
บริษัทเซาน์เทิร์นคอฟฟี่ จำกัด