การประยุกต์ใช้น้ำมันระเหย “เร่วหอม” สมุนไพรทางเลือกใหม่สู่สารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติ โดยใช้เทคนิค synchrotron FT-IR microspectroscopy

          ปัจจุบันผู้บริโภคหันมารักษาสุขภาพมากยิ่งขึ้น เห็นได้ชัดจากการที่ผู้บริโภคใส่ใจการป้องกันตนเองจากจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนในอาหาร ทั้งยังหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีสารกันเสียที่ผลิตมาจากสารเคมีสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบ เนื่องจากสารเคมีสังเคราะห์ดังกล่าวอาจก่อให้เกิดอาการแพ้หรือสะสมในร่างกายจนก่อให้เกิดอันตรายในระยะยาว การใช้สารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติจึงเป็นทางเลือกใหม่ที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก

          เร่วหอมเป็นพืชตระกูลขิง (Zingiberaceae)ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือEtlingerapavieana (Pierre ex Gagnep.) R.M.Sm พบทั่วไปตามป่าดิบชื้น ที่ร่มรำไร ดินร่วนซุย และพบมากในภาคตะวันออกของประเทศไทย มีสรรพคุณใช้ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ จุกเสียด นอกจากนี้ลำต้นใต้ดินหรือเหง้าซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศหลักในการปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองประจำจังหวัดจันทบุรีและตราด

          ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นางสาวปรวัล นาคแสง นิสิตภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และดร. กาญจนา ธรรมนู นักวิจัยจากสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ได้ร่วมกันศึกษากลไกการออกฤทธิ์ของน้ำมันหอมระเหยจากเร่วหอมที่มีต่อเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค Bacillus cereus ด้วยเทคนิค synchrotron FT-IR microspectroscopyณ ระบบลำเลียงแสง BL 4.1: IR Spectroscopy and Imaging ซึ่งเชื้อ Bacillus cereus เป็นเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่สำคัญที่ก่อให้เกิดความเสียหายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างมาก

          จากการศึกษาพบว่าเซลล์แบคทีเรียที่สัมผัสกับน้ำมันหอมระเหยเร่วหอมที่ระดับความเข้มข้น 5MICs เป็นเวลา 12 ชั่วโมง มีการเปลี่ยนแปลงของสารชีวโมเลกุลของตัวอย่างเซลล์แบคทีเรียที่ โดยพบว่า ปริมาณโปรตีน และไขมันมีปริมาณเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรดนิวคลีอิกลดลงอย่างชัดเจน เมื่อเปรียบเทียบกับเซลล์แบคทีเรียที่สัมผัสกับน้ำมันหอมระเหยจากเร่วหอมความเข้มข้น 5MICs เป็นเวลา 0 ชั่วโมง   จากการค้นพบข้อมูลดังกล่าวอาจกล่าวได้ว่าน้ำมันหอมระเหยจากเร่วหอมมีผลต่อการสังเคราะห์โปรตีนของเซลล์ซึ่งเป็นกลไกการยับยั้งที่ ส่งผลให้กระบวนการเมตาบอลิซึมผิดปกติไป และทำให้เซลล์ถูกทำลายได้ในที่สุด นอกจากนี้ทางผู้วิจัยได้มีการทดสอบเติมน้ำมันหอมระเหยเร่วหอมลงในน้ำซุปไก่ชนิดใสที่ระดับความเข้มข้น 5 MICs ซึ่งตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องพบว่าสามารถเก็บรักษาไว้ได้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง โดยเชื้อจุลินทรีย์ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานตามมาตฐานอุตสาหกรรมน้ำซุปของไทย ในขณะที่น้ำซุปไก่ชนิดใสที่ไม่เติมน้ำมันหอมระเหยเก็บรักษาได้เพียง 3 ชั่วโมงเท่านั้น จากผลการวิจัยกลไกการออกฤทธิ์ของน้ำมันหอมระเหยจากเร่วหอมประกอบการทดสอบประยุกต์ใช้น้ำมันหอมระเหยเร่วหอมในอาหารดังกล่าวข้างต้น จะนำไปสู่การวิจัยในขั้นตอนต่อไปในการหาความเป็นไปได้ที่จะประยุกต์ใช้น้ำมันหอมระเหยจาก “เร่วหอม” ซึ่งเป็นสารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอุตสาหกรรมน้ำซุปชนิดใสและอุตสาหกรรมแขนงต่าง ๆ แทนสารสังเคราะห์ที่มีกลไกการทำงานในรูปแบบเดียวกันในอนาคตต่อไป