โรคอาหารเป็นพิษในปัจจุบัน ฟังดูอาจไม่ใช่โรคที่ร้ายแรงสักเท่าไร แต่หากย้อนกลับไป 72 ปีก่อน หรือในปี ค.ศ.1950 โรคอาหารเป็นพิษถือเป็นเรื่องที่สร้างความหวาดผวาให้กับผู้คนเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นที่นิยมบริโภคปลาดิบเป็นอาหาร สาเหตุมาจากเหตุการณ์สะเทือนขวัญ หลังจากที่ชาวบ้านในจังหวัดโอซาก้า (Osaka) กินปลาชนิดหนึ่งเรียกว่าปลา Whitebait หรือ Shirasu-boshi เข้าไป แล้วเกิดอาการปวดท้อง อาเจียน และท้องร่วงอย่างรุนแรง จนมีผู้ป่วยมากถึง 292 คน และเสียชีวิตกว่า 20 คนเลยทีเดียว

.
ทีมแพทย์และทีมนักวิจัยจาก สถาบันวิจัยโรคจุลินทรีย์ มหาวิทยาลัยโอซาก้า (Research Institute for Microbial Diseases, Osaka University) จึงเร่งหาสาเหตุของการเสียชีวิตและที่มาของโรคระบาดนี้ โดยมีศาสตราจารย์ Tsunesaburo Fujino แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านแบคทีเรียวิทยา นำทีมหาคำตอบ จนได้ตรวจพบแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า Vibrio parahaemolyticus ปนเปื้อนอยู่ในปลา ซึ่งเป็นการค้นพบโรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น
.
โดยแบคทีเรียชนิดนี้จะเข้าไปตั้งรกรากในลำไส้ แถมยังหลั่งสารพิษที่จะส่งผลให้ทำลายเซลล์กล้ามเนื้อหัวใจในร่างกายของเรา จนทำให้ร่างกายเกิดอาการไม่พึงประสงค์หรือถึงขั้นเสียชีวิตขึ้นมา และความร้ายกาจของแบคทีเรียชนิดนี้คือ แม้จะปรุงผ่านความร้อนมาแล้ว มันก็ยังคืนชีพกลับมาใหม่ได้ ซึ่งการค้นพบครั้งนี้นับเป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น ยังมีปริศนาเกี่ยวกับแบคทีเรีย Vibrio parahaemolyticus อีกมากที่รอการไขความลับอยู่ แม้จะมีการพยายามวิเคราะห์โครงสร้างของแบคทีเรียชนิดนี้ เพื่อหาคำตอบว่ามันทำร้ายร่างกายมนุษย์อย่างไรได้อีกบ้างและจะกำจัดมันได้อย่างไรอยู่หลายครั้ง แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากเทคโนโลยีและกระบวนการต่างๆ ในสมัยนั้นยังไม่เอื้อต่อการวิเคราะห์เท่าที่ควร
.
จนกระทั่งงานวิจัยชิ้นนี้ถูกส่งต่อมายัง Dr. Itaru Yanagihara ลูกศิษย์ของ Tsunesaburo Fujino เขาได้ไขปริศนาให้กระจ่าง โดยใช้เทคโนโลยีแสงซินโครตรอนเข้ามาช่วยส่องดูโครงสร้าง 3 มิติระดับอะตอม ของสารพิษ Thermostable direct hemolysin (TDH) ซึ่งเป็นโปรตีนตัวการสำคัญที่ผลิตโดยเจ้าเชื้อแบคทีเรีย ด้วยเทคนิค X-ray crystallography โดยใช้ระบบลำเลียงแสง BL41XU และระบบลำเลียงแสง BL40B2 จากสถาบันซินโครตรอนที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นอย่าง SPring-8 ร่วมกับแสงซินโครตรอนจาก The High Energy Accelerator Research Organization (KEK) ในปีค.ศ. 2010
.
จากการทดลอง Dr. Itaru Yanagihara ได้อธิบายถึงสาเหตุที่โครงสร้างสารพิษ TDH สามารถคืนตัวกลับมาได้เหมือนเดิม แม้จะถูกทำลายด้วยความร้อนไว้ว่า สารพิษ TDH มีโครงสร้างโปรตีนที่สามารถแปรสภาพเป็นรูปแบบต่างๆ เมื่อโดนความร้อน และเมื่ออุณหภูมิเย็นตัวลง เช่น ในอุณหภูมิร่างกาย หรือประมาณ 37 องศาเซลเซียส โครงสร้างที่แปรสภาพไป ก็จะสามารถคืนตัวกลับมาเป็นโครงสร้างตั้งต้นที่เป็นพิษได้ โดยทั้งหมดนี้เป็นกระบวนการที่เรียกว่า “The Arrhenius effect of TDH” นั่นเอง
.
งานวิจัยชิ้นนี้จึงมีความสำคัญกับวงการการแพทย์และสาธารณสุขของญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก เพราะยิ่งพวกเขาเข้าใจกระบวนการทำงานหรือโครงสร้างของแบคทีเรียมากขึ้นเท่าไร ก็ยิ่งเห็นหนทางในการป้องกันและวิธีรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
และนี่ก็เป็นอีกครั้งที่ซินโครตรอนได้เข้ามาช่วยไขปริศนาในเรื่องที่ลึกลงไปถึงระดับอะตอม
.
ไม่ใช่แค่เพียงทำให้ผู้คนตระหนักถึงความสำคัญในเรื่องการบริโภคอาหารที่ถูกสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการปฏิวัติอุตสาหกรรมอาหารให้มีมาตรการการตรวจสอบคุณภาพที่เข้มงวดขึ้นอีกด้วย เพราะอาหารคือปัจจัยพื้นฐานที่สำคัญของมนุษย์ หากประชาชนมีคุณภาพชีวิตและการกินอยู่ที่ดี ก็จะนำไปสู่แรงขับเคลื่อนและพัฒนาประเทศให้ดีขึ้นตามไปด้วย
.
อ้างอิงข้อมูลจาก:
SPring-8 : Approach to Understanding Thermostable Toxin of Vibrio parahaemolyticus That Causes Food Poisoning | https://bit.ly/3v9Dc6b
.