จากไร่สู่รส: ไขความลับเบื้องหลังกลิ่นรสกาแฟด้วยแสงซินโครตรอน 

ดร.นิชาดา เจียรนัยกูร 

นักวิจัยจาก สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) ร่วมกับอาจารย์จาก มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสบความสำเร็จในการใช้เทคนิคการวิเคราะห์ด้วยแสงซินโครตรอน เพื่อประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ เปรียบเทียบกับกระบวนการแปรรูปแบบ fully washed process ซึ่งเป็นวิธีมาตรฐานในอุตสาหกรรมกาแฟ ในการวิจัยครั้งนี้ ทีมวิจัยได้ศึกษาเมล็ดกาแฟสารที่ผ่านการแปรรูปโดยใช้กระบวนการหมักด้วยยีสต์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาโปรไฟล์กลิ่นรสของกาแฟให้มีความซับซ้อนและโดดเด่นยิ่งขึ้น โดยเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธี fully washed process ซึ่งเป็นวิธีทั่วไปที่ไม่ใช้จุลินทรีย์ในขั้นตอนการหมัก รวมถึงยังมีการเปรียบเทียบผลของการใช้กระบวนการการตากแห้งที่แตกต่างกัน (ตากในร่ม ตากกลางแจ้ง และการทำแห้งในตู้อบ) ที่มีต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟอีกด้วย โดยเครื่องมือสำคัญที่ใช้ในการวิเคราะห์ครั้งนี้ ได้แก่ 

• เทคนิค FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) ซึ่งช่วยในการวิเคราะห์สารตั้งต้นของกลิ่นรส (flavor precursors) ในเมล็ดกาแฟสาร โดยสามารถตรวจจับองค์ประกอบเชิงโมเลกุลที่มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ (เช่น องค์ประกอบที่เป็นกรดไขมัน และโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ที่เปลี่ยนแปลงไป) ได้อย่างแม่นยำ 
• เทคนิค XTM (X-ray Tomographic Microscopy) ซึ่งใช้ในการวิเคราะห์โครงสร้างภายในของเมล็ดกาแฟสารในระดับจุลภาค ทำให้สามารถประเมินความสมบูรณ์และคุณภาพของเนื้อเมล็ดกาแฟได้โดยไม่ทำลายตัวอย่าง 

ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่า กระบวนการหมักด้วยยีสต์ร่วมกับการควบคุมวิธีการตากแห้งอย่างเหมาะสม สามารถส่งเสริมการพัฒนากลิ่นรสของกาแฟให้มีคุณภาพในระดับกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ได้ อีกทั้งยังช่วยรักษาและเพิ่มคุณภาพของโครงสร้างภายในเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญต่อรสสัมผัส (body) และความสม่ำเสมอในการคั่ว 

การวิจัยนี้นับเป็นก้าวสำคัญในการนำแสงซินโครตรอนมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์กาแฟที่มีศักยภาพสูงของประเทศไทย ทั้งนี้ยังเปิดโอกาสให้เกษตรกรและผู้ประกอบการสามารถพัฒนาและยกระดับคุณภาพกาแฟไทยสู่ตลาดพรีเมียมในระดับโลกได้อย่างยั่งยืน